Smak på Sápmi – en utställning

Samisk mat – tradition, innovation och framtid

Smaka på en mångtusenårig mat- och kulturtradition sprungen ur fjäll- och skogsnatur från Europas urfolk, samerna. Denna mat- och kunskapsutställning med tillhörande bok är en hyllning till den samiska maten, dess traditioner och framtid.

Vad är samisk mat?

När du smakar på samisk mat gör du en matresa bland karga fjällsluttningar, längs klara sjöar och genom djupa skogar. Vilka sensationer som fyller dina smaklökar beror på årstiden och tillgången på råvaror som växlar över året. Mathantverket i Sápmi, samernas land, har i stor utsträckning burits genom muntliga traditioner. När allt fler intresserar sig för att prova på genuin matlagning baserad på lokala råvaror riktas nu blickarna mot det samiska köket som tar steget in i finrummen.

Matkulturen skiljer sig mellan geografiska områden, familjer och levnadsvillkor. Variationer av samma maträtt kan återfinnas i olika områden men under olika namn då även språket skiljer sig åt. Enkelhet, resurshushållning och att låta naturliga smaker träda utmärker det samiska köket. Matproduktionen omfattar även tillvaratagande av djur- och växtdelar för att göra kläder, nyttoföremål, slöjd och hälsopreparat. I stor utsträckning används blod och  innanmat, överskott sparas för tillredning av andra rätter. Renfett och salt är de vanligaste smaksättarna men bär, växter och rök används också för smak och bevarande.

Råvarorna kommer framförallt från ren, insjöfjällfisk, bär, vildväxande och örter. Älg och fågel står också på menyn men i många områden är de framförallt en viktig inkomstkälla. Råvarorna förädlas och förvaras, kött och fisk kan beredas intensivt i kåtans rök, renfärsknyten, gurpi, får en fin långsam torkningsprocess utomhus i sträng vinterkyla medan vissa örter startar syrningsprocesser och blir till rätter som bäst lagras i kallkällor på platser som man återkommer till året därpå. Ur metoderna kommer smaker; mustiga, rökiga, syrliga – alla karakteristiska, förbättrande eller bevarande på sitt eget vis. Växtlighet ger också fibrer och vitaminer, en del fungerar som medicin – i det här sammanhanget lyfts de fram ur ett kostperspektiv.

Matens förutsättningar

Med boken och utställningen vill Slow Food Sápmi sprida kunskap och inspirera den som vill få ut något nytt, eller snarare nygammalt, ur det samiska köket. Ambitionen är dels att ge baskunskaper om samisk matlagning men även att uppmuntra till att experimentera i köket, oavsett om du lever nära renskötsel, bor i stan eller bara vill inspireras i din matlagning. Samiskt småskaligt mathantverk, slöjd och turism går ofta hand i hand. Genom att välja samiska kvalitetsmärkningar och turista i Sápmi bidrar du till en hållbar utveckling för samiska företagare och samer i stort. För att samisk mat ska kunna existera i framtiden krävs marker, riktade utbildningsinsatser och att de samiska matföretagen kommer in i fler produktions- och försäljningsled. Mat är mer än att bara bli mätt, det är njutning, igenkänning, kulturhistoria, tradition, tillhörighet och framtid. Och just framtiden kommer inte av sig själv, den formar vi tillsammans.

Souvas med tillbehör

Suovas – lättsaltat, kallrökt renkött

Suovas är lättsaltat kallrökt renkött med mustig smak. Suovas behöver ingen ytterligare kryddning, den kan ätas tunt skuren utan upphettning eller snabbt bräckt. Potatismos och lingon är klassiska tillbehör. Suovas är lika god att äta utomhus på bröd, den invigde tar upp det sista ur pannan med mjukt bröd som blir saftigt av smakrikt stekfettet med god rökighet och sälta. Suovas är även Sveriges första ”Presidiaprodukt”, en matvärldens k-märkning utfärdad av Slow Food som är avsedd att skydda utrotningshotade produkter för framtiden. Statusen kan ges till produkter som håller utsökt smak och kvalitet och produceras småskaligt efter traditionella metoder. Då suovas är ett mathantverk kan smaken variera något beroende på vem som har rökt köttet. En rad svenska profilrestauranger har ”adopterat” suovas, i en hyllad satsning som öppnade upp ögonen för dess kvalitet och smak.

Renfett

Renens fett – till smak och nytta

Renfett är ett kulinariskt guld med högt näringsinnehåll och mustig smak. Renen bygger upp sin fettreserv under sommaren och förbrukar den vintertid. Fettet får sin goda smak och sammansättning av betet som består av gräs, örter, löv, lavar, kråkbär och andra vilda växter. Fett från olika delar av renen har olika egenskaper och användningsområden.

Salt, fett och buljong är inom samisk mattradition de främsta smaksättarna då de såväl bidrar med smak som tillför mustighet. Traditionerna med salt och fett är så djupt rotade att en del säger att man till och med förstör smaken med annan kryddning. Att produkter som suovas och gurpi i sin tillredningsprocess redan är saltade och rökta begränsar också behovet av ytterligare smaksättning.

Fett kan malas in i färskött eller användas som späckning i både kött- och blod-rätter. Skivor av fett smälter vid upphettning och kan läggas med för smaksättning av olika rätter, i såser och brödbak. Lagring gör fetan ännu mer aromrik, rökning förlänger hållbarheten och ger ytterligare smakdimensioner.

Ny forskning ger stöd för den gamla samiska kunskapen om renens goda fett. Mätningar från 2013 visar att renfeta från mage och rygg har kolesterolvärden som bara uppgår till en knapp fjärdedel av smörets. Värdena av järn, B9, B12, riboflavin, tiamin och zink ligger betydligt högre i koncentration än de animaliska fetter som används mest, det vill säga smör, ister och talg. Dessutom är halten av transfett-syror lägre i jämförelse. Renfetan har med tiden använts allt mindre men har stor potential att återupptäckas i matlagningen.

Matkuriosa

BIŠKKÁŠ är det feta området på ryggen närmast renens svans. Många anser den vara en höjdpunkt i renkoket, den kokas hel eller i delar med svansbenet kvar till-sammans med annat kött.

KNIV, niibi (n), nijbbe (l), nejpie (s), är ett universalredskap som används både vid märkning av kalvar, slakt, slöjdning, för att skaffa material, vid vardagliga sysslor och vid måltider. Traditionellt slaktades hela djur med kniven som enda redskap. Vid utomhusmåltider används ofta enbart den vassa kniven som bestick vid tillag-ning och måltid. Knivar bärs i bältet, man äger vanligtvis ett par olika storlekar. De är handgjorda och tillverkas ofta av renhorn, masurbjörk, näver, renhud och hands-midda blad. Ornamentikens utformning skiljer sig mellan områden och slöjdare.

BÄLTE, avvi (n), ávve (l), svætnoe (s). Det finns olika bälten, vävda, klädesbeklädda och av läder. De har delvis olika funktioner och följer dräktskicket i sitt mönster. Kraftiga bälten har ett verktygsbältes funktion där kniv, kåsa, nålhus och annat nödvändigt bars med och var lätta att nå. Långa vävda band fungerar som livrem, bland annat för att fästa förkläden i.

SAMISKA ORD, centrala samiska ord visas i texten i ordningen nordsamiska, Davvisámigiella (n), lulesamiska, Julevsámegiella (l), sydsamiska, Åarjelsaemien (s). Där inget annat anges är stavningen nordsamisk eller gemensam.

Sommarsallad

Konserveringsmetoden torkning

Torkning är troligtvis den äldsta bevaringsmetoden, innan saltning. Vätskan försvin-ner men de goda ämnena stannar kvar och produkten får minimal vikt, samtidigt som mikroorganismer hindras. Samer har torkat kött, fisk och växter men även ren-blod, fett och hudar till mat och nyttoföremål. Kallt och blåsigt väder är bra medan fukt försämrar kvalitén.

Kött hängs tills man känner att det är färdigt, upp till ett par veckor. Kunskapen om när produkterna är färdiga sitter i sinnen som syn, smak, lukt och känsel och har gått i arv genom generationer. Kött för torkning bör vara fett, det finns fram-förallt på oxar och vajor utan kalv. Vid torkning stannar mineraler kvar medan vatten avlägsnas.

Torkat rökt renkött/ torrkött

Torrkött är saltat, ofta kallrökt i kåta och lufttorkat. Det har en god sälta och arom, det är populärt som tilltugg eller lättburen färdkost att karva direkt från ben eller förpackad som chips.

Gurpi

Rökning och mathantverket Gurpi

Bilden visar Gurpi, kallrökta köttfärsknyten inlindade i renens nätfett. Gurpi kan grillas på pinne eller steks i panna med renfett eller smör, den kan också torkas. Gurpi får en fin långsam torkningsprocess utomhus i vårens ännu vinterkalla luft.

Rökning ökar hållbarheten och ger råvaror god smak och arom. Det mesta som äts idag röks i rökkåtor som bara används för livsmedelshantering, förr skedde det mestadels i bostadskåtans rököppning. Nu har många en rökkåta, eller en kåta där man både kan baka gáhkku (glödkakor) och röka livsmedel. Kött, fisk, örter, ost, och fett är råvaror som traditionellt rökts. I modernare tider även; fläsk, korv och annat färskt som tas med i fält.

Ny forskning visar att traditionell samisk rökkunskap som bygger på sinnesintryck, syn, doft och känsel är lika tillförlitlig som vetenskapliga metoder. Vana rökare känner och ser när såväl elden som röken är gynnsam och när produkten är färdig. Rökning tar tid, från ett par timmar till flera dygn beroende på vad man röker, hur man eldar, väderförhållanden och utomhustemperatur. Rökning kan ske enligt olika metoder som kallrökning med påföljande torkning i väder och vind. Varmrökning är en kombination av konservering och tillredning. Kött som ska bräckas i panna lättröks först.

Mindre mängder kan rökas i en enkel röklåda som går att köpa i butiker för frilufts-liv. Handeln erbjuder också olika rökspån som går utmärkt att använda. Rökning i ugn är ett alternativ för den experimentsugne. Traditionellt producerad suovas har visat en lägre grad av rökrelaterade skadliga ämnen än många andra produkter.

Olika trädslag som björk, sälg, en och al ger olika karaktär till råvaran. Smaken från ene anses generellt passa bäst till fisk. Uppfattningen om vilken ved som är bäst är högst personlig. En del föredrar ved som är fri från både näver och bark, andra använder gärna ved med näver på. Viktigt är dock att elda så att kåtan fylls av rök och inte av sot.

GURPI uttalas Gorpi. Gurpi (n), gorpie (s) uttalas gorpi.

RÖKLEXIKON

SUOVAS
Rökt på nordsamiska, i folkmun har det blivit synonymt med lättsaltat, kåtarökt renkött

SUOVASBIERGU (N), SUOVASBIERGGO (L), SOEVES BEARKOE (S)
Rökt kött

SUOVASGUOLLI (N), SUOVASGUOLLE (L), SOEVESGUELIE (S)
Rökt fisk

SUOVASTIT (N), SUOVASTIT (L), SOEVESTIDH (S)
Att röka

SUOVASTUHTTIT (N), SUOVASTUHTTET (L), BEARKOEMSOEVESTIDH (S)
Att röka till exempel kött

SUOVASTUVVAT (N), SUOVASTUVVAT (L), SOEVESTAEHTEDH (S)
Att bli rökt

Fisk på pinne

Fiske

Under 1930-talets nödår då många renar dog bosatte sig många renskötare vid sjöar och började försörja sig på fiske. Det växte fram en infrastruktur med uppköpare som kom med sjöflyg. Det fisket stod för större delen av norrlands-kommunernas fångster ännu på 1970-talet. Fisket har nu minskat betydligt men är fortfarande en viktig inkomst för många, som huvudsyssla eller sidoinkomst till rennäring. Framförallt under sommaren fiskas sik, röding och insjööring. Mycket går till försäljning, en del fryses in för vinterbruk och blir en del av mathållningen. Vinterfiske med nät under is görs ännu men mest för husbehov.

Till vardags är kokt och stekt fisk vanligast, den tillreds med salt och äts med smör och potatis. Kåtarökt fisk, suovasguolli (n), suovasguolle (l), soevesguelie (s), som framförallt görs direkt efter fångst på sommaren, är en smak- och aromrik delikatess som beroende på rökningsgrad kan ätas direkt eller bräckas lätt i panna. Rökning och torkning ökar fiskens hållbarhet. Att grava fisk är en gammal konserveringsmetod som än idag är vanlig i Sápmi.

Styckdelar Ren

Renen och slakten

För samerna är renen mer än ett köttdjur och renskötare är av tradition i första hand inte köttproducenter. Renen ger inte bara upphov till mat, upplevelser och föremål den är också djupt kulturbärande. Att prispressa och massproducera renkött är inget alternativ. Renens goda kött kommer av betet, den ska fortsätta naturbeta och samiska branscher ska satsa ännu mer på hög förädlingsgrad och en fortsatt hög kvalitet på sina begränsade råvaror. För att stärka avkastningen och produkterna behöver samiska branscher också kontrollera fler led på vägen till slutkonsumenterna. Det är en viktig motvikt till massproduktionen.

Utvecklingen från samiskt självhushåll till att leverera för försäljning har skett på industrins villkor och sällan utifrån samiska metoder. Det har påverkat styckningen, ätandet och det har lett till att många detaljer som använts av tidigare generationer idag slängs bort eller blir allmänna handelsvaror. Såväl renhorn som det skinn som används till skosömnad är en bristvara för många samiska slöjdare då materialen blir handelsvaror för slakterierna. Också det mesta av blod, huvuden och innanmat går rakt ner i avlopp eller grävs ner som restavfall. Många intressanta mathantverks-produkter har fått ge vika för rationellare metoder. Med det försvinner också kultur, användande av föremål, produkter och samiska arbetstillfällen. Men det som slängs är inte likvärdigt med det som inte behövs. Samerna har en stor utmaning i att vända utvecklingen.

Renkött

Bilden visar en liten del av renens goda insida. Renköttets milda viltsmak varierar något efter säsong och bete. Karaktären formas av de örter, gräs, svamp och lavar som renen äter. Eftersom köttet är smakrikt behövs få kryddor i matlagningen, istället får de naturliga aromerna träda fram. Bevarande metoder som saltning, rökning och torkning förhöjer också smakerna. Renkött är fettsnålt men ändå till största del så mört att det inte behöver hängas för mörning, men det sker vanligtvis i alla fall. Särskilt mört är kött av kalv, inner-, ytterfilé och innanlår. Lägg och bringa lämpar sig bra för långkok, de delarna är särskilt intressanta då mötet mellan kött och ben skapar en mustig saftighet. Allt på renens insida förutom köttet kallas innan-mat. Att ta tillvara på allt som går från renen ingår i samisk resurshushållning.

Renkött har en bra näringssammansättning med i genomsnitt bara tre procent fett av den goda sorten Omega3, och en proteinhalt på 22 procent. Det innehåller viktiga mineraler och vitaminerna A, B, C och E-vitamin.

Renen är en finsmakare. Under sommaren väljer den ut de allra finaste proteinrika örter och gräs. På sin höstvandring mot skogslandet betar den svamp i dalgångarna och under vintern i lavrika skogar. På våren söker den sig åter mot vårbetesland och fjäll. I maj föds kalvarna och ett nytt renskötselår börjar. Förflyttningsmönstret, som även sträcker sig över landsgränser, följer naturliga förutsättningar i landskapet. Det påverkas också av politiska förändringar som statliga gränsdragningsfrågor, infrastruktur och rörlig aktivitet som rovdjur, skogsavverkning och turism.

Var får jag tag på renprodukter?

Allt fler småskaliga samiska slakterier och gårdsbutiker växer fram, de erbjuder hög kvalitet och kunskap direkt från kunniga personer. Detaljer som renskav finns i många livsmedelsaffärer. En del slakterier levererar lådor med styckdetaljer. Sigillet Renlycka garanterar kött med hög kvalitet från samiska mathantverkare. Slow Food Sápmi premierade restauranger serverar god och vällagad mat i en gemytlig och avspänd atmosfär.

Ändra fontstorlek
Kontrast