Märgben och olika sorters fett från rygg, njurar och skalle är traditionella smaksättare som skapar såväl mustighet som fin konsistens. Buljong är inte bara en smaksättare utan en grundsten i samisk matlagning. I kallt och kargt klimat har het buljong värmt många frusna själar och gett god näring och energi.
Täck köttben med vatten i en stor gryta.
Kokas 2–3 timmar, ångar vätskan bort tillsätts mer vatten. Undvik torrkokning som ger bränd smak.
Salta vid slutet av koktiden.
Genom att bryna ben i ugn eller stek-panna får man en buljong som blir mer smakrik och klar. Rekommenderas när man vill ha en riktigt fin grund till exempelvis en fond. Smaka av med salt på slutet för att undvika för stark sälta som kan uppstå när buljongen reducerar. Rotsaker kan tillsättas efter smak, morot och purjolök är vanligast men kålrot, rotselleri, palsternacka, lagerblad och pepparkorn passar också bra.
Sila och koka upp buljong i en kastrull, den kan reduceras till hälften. Vill du ha en fond koka ned till en fjärdedel. Svalna av, ta av det stelnade fettlagret och spar det som hushållsfett. Häll buljong i burkar och frys in, förslagsvis 3 dl för buljong och 1 dl för fond.
Portioner 0